ARROZ NEGRO

En la cocina española según la comunidad que elijamos, encontraremos diversidad de arroces muy tradicionales y bien distintos.
Sin duda las comunidades que la encabezan son la costa del Levante y Cataluña.
La versión que os pongo hoy, aunque sea reciente en mi recetario se ha convertido en uno de los preferidos. La base del plato, son varios ingredientes; fundamentalmente la tinta de la jibia y calamar, un buen fumet y el sofrito. El pescado que le pongamos puede variar según el gusto y mercado del día.

 

ARROZ NEGRO

Ingredientes:
(para tres-cuatro platos)

350 gr. arroz de grano redondo
200 gr. langostinos
250 gr. almejas
300 gr. de sepia (jibia) fresca
300 gr. de calamar
1 litro caldo de pescado o fumet (sobrará)
Caldo de cocer los langostinos
½ cebolla fresca
1 pimiento rojo mediano
1 pimiento verde
3 tomates de rama (un vaso)
5 dientes ajos
1 hoja de laurel
½ vaso de aceite de oliva
2 bolsas de tinta de calamar
Perejil fresco
Pimienta molida
Sal
Para acompañar:
Mayonesa de ajo

 

Preparación del caldo del pescado:

1 cabeza o espina de rape/merluza u otro pescado
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla
1 rama de apio
1 rama de perejil
Unos granos de pimienta negra.
1 hoja de laurel

Poner todos los ingredientes en una olla con agua fría y llevar al fuego al máximo.
A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos quitar, para no estropear el caldo. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego a medio, dejamos cocer 30 minutos. Pasamos el caldo por un colador fino para evitar pasar ninguna partícula.
Preparación del caldo de langostino:

Pela los langostinos reservando por un lado las cabezas y las cascaras y por otro la carne de las colas.
Con las cabezas y las cascaras prepara un caldo cociéndolas en agua durante 5 minutos. Aplastamos las cabezas con la maza del mortero para sacar todo el jugo posible. Retiramos del fuego, colamos y reservamos el caldo.

Preparación de las almejas:
Las almejas una vez lavadas, las pondremos en un cazo cubriéndolas de agua. La llevamos al fuego y dejamos que abran. Una vez abierta, las desprendemos de las cascaras desechándolas y reservamos junto al caldo.

 

Preparación de la receta:
Una vez tengamos los caldos terminados, colados y reservados. Comenzaremos con la receta.
En una sartén ponemos el aceite a calentar, incorporamos los ajos a rodajas, doramos, apartamos y reservamos.
En el mismo aceite echamos los pimientos cortados a dados pequeños, la cebolla con la hoja de laurel, doramos, apartamos y reservamos.
Ahora pondremos la jibia y el calamar cortada a trozos, tapamos para que se cueca en su propio jugo, durante unos diez minutos e incorporamos el tomate natural triturado, sal, pimienta y perejil fresco. Removemos y dejamos que se vayan concentrando los jugos a fuego medio hasta que la jibia este hecha, aproximadamente 15 minutos. Incorporamos los ajos, pimientos y cebolla reservados.
Pasado este tiempo el sofrito habrá quedado perfecto y todo muy tierno.
En una paellera, con una gota de aceite, ponemos el arroz y rehogamos. Añadimos la tinta del calamar desleída en un vaso con un dedo de agua e incorporamos al sofrito.
Añadimos el fumet o caldo de pescado, siempre el doble que de arroz. (Prefiero quedarme corta de caldo e ir añadiendo a medida que vaya cociendo si es necesario. De esta forma quedará justo sin sobrar ni faltar caldo alguno).
Cocemos a fuego vivo unos 10 minutos, pasado estos minutos incorporamos los langostinos y bajamos la intensidad los próximos 6 minutos. En el último momento añadimos las almejas. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.
Apartamos y dejamos reposar 05 minutos tapados.

 

 

Mayonesa de ajo:
1 huevo
2 dientes ajos
Zumo de limón
¼ litro aceite de oliva (suave)
Sal

Para la mayonesa, en el vaso de la batidora, pondremos el huevo junto a los ajos, el zumo de limón, sal y un chorro de aceite. Introducimos la batidora hasta el fondo y empezaremos a batir sin mover la batidora. Cuando empiece a emulsionar, movemos el brazo de la batidora suavemente desde abajo e iremos incorporando el aceite restante. Reservamos en el frigorífico.

 

Servimos esta receta de arroz negro acompañado de un buen vino blanco bien frio. Y para acompañarlo, nada mejor que un alioli o mayonesa de ajo.